T/CSF 014-2019 櫟果陳醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了櫟果陳醋的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于櫟果與高粱為主要原料釀造的陳醋。

術(shù)語和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
櫟果  Acorn
殼斗科櫟屬(Quercus L.)遼東櫟、麻櫟、槲櫟等植物的果實(shí)，經(jīng)去皮風(fēng)干的果仁部分。
櫟果陳醋  Acorn aged vinegar
以櫟果與高粱為主要原料，以大麥和豌豆制作的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過糖化、固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、再經(jīng)過陳釀而釀造的液體調(diào)味品。

要求
主要原輔料
原料
櫟果中淀粉含量50%～60%，蛋白質(zhì)10%～16%， 脂肪2%～3%，單寧10%～15%，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合 GB 715 的要求。高粱應(yīng)符合 GB/T 8231 的要求。
輔料
大曲：應(yīng)按照傳統(tǒng)工藝制作，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為水分含量≤14%，液化力≥0.6g/g.h，糖化力≥600mg/g.h；食鹽應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求；生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求；麩皮應(yīng)符合 GB 2715 的要求；谷糠應(yīng)清蒸處理，不得有結(jié)塊、霉變。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 8954 和 GB 14881 的要求。
生產(chǎn)工藝
主要工藝流程


主要工藝特點(diǎn)
櫟果陳醋以櫟果(比例為原料質(zhì)量的20%～30%)、高粱為主要原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋， 經(jīng)12個(gè)月以上陳釀而成的陳醋。其生產(chǎn)加工技術(shù)要點(diǎn)參見附錄A。
感官特性
應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719、GB 2763 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB/T 5009.41 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 18187-2000 釀造食醋


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