GB/T 45535-2025 中式火腿質(zhì)量要求

范圍
本文件給出了中式火腿的產(chǎn)品分類(lèi)，規(guī)定了中式火腿的原輔料、加工周期要求，技術(shù)要求，檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存要求，描述了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。
本文件適用于中式火腿的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
中式火腿  Chinese ham
干腌火腿  dry-cured ham
以帶皮(或不帶皮)、帶爪(或不帶爪)的鮮(凍)豬后腿為原料，經(jīng)修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾曬(或不晾曬) 、風(fēng)干、煙熏(或不煙熏)、發(fā)酵等工藝加工而成的具有特征風(fēng)味的生肉制品。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
簽香  ham aroma from stick
竹(骨)簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出后散發(fā)的香氣。
蛋白質(zhì)降解指數(shù)  proteolysis index
火腿產(chǎn)品中非蛋白氮與總氮的比值。
加工周期  processing cycle
從投料開(kāi)始到發(fā)酵完成(包含堆疊)的時(shí)間。
注：時(shí)間的單位以月計(jì)。

產(chǎn)品分類(lèi)
按不同分割方式分為：
——整腿：保持整只火腿原有形狀、結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品；
——分割式整腿：整腿切割成若干塊，再分別包裝后，以整腿作為銷(xiāo)售單元的產(chǎn)品；
——分割組合：整腿分割后，抽取火腿中的若干塊組合而成的產(chǎn)品；
——火腿塊：整腿分割后的單一塊狀產(chǎn)品、整腿分割后去骨和/或去皮處理后的單一塊狀產(chǎn)品；
——火腿片(丁、絲)：將火腿塊切割成片、丁、絲等形狀的產(chǎn)品。

原輔料、加工周期要求
原料
鮮(凍)豬后腿應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，并應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
輔料
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
加工周期
應(yīng)符合相應(yīng)火腿品種的要求，加工周期不應(yīng)低于6個(gè)月。

技術(shù)要求
感官要求
腿和分割式整腿
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
整腿和分割式整腿
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》，散裝產(chǎn)品除外。

試驗(yàn)方法
理化
制樣
去除表面氧化層后，整腿(分割式整腿)在股二頭肌中心部位取瘦肉200g，分割組合、火腿塊、火腿片(丁、絲)直接取瘦肉200g備用。

鹽分
按制樣，按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測(cè)定。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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