T/SMTA 0011-2025 上海大紅腸

范圍
本文件規(guī)定了上海大紅腸的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)囊蟆?br/>本文件適用于上海食品企業(yè)生產(chǎn)的符合定義的上海大紅腸。

術(shù)語和定義
GB/T 19480 、SB/T 10279 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
上海大紅腸  Shanghai red sausage
以鮮(凍)豬腿肉、鮮(凍)雞肉(或不加)為主要原料，經(jīng)修整、絞制(或斬拌)、腌制后，配以輔料及食品添加劑，再經(jīng)攪拌灌入腸衣、干燥(或不干燥)、蒸煮、上色(或不上色)、風(fēng)干(或不風(fēng)干)、殺菌(或不殺菌)、冷卻、包裝等工藝加工制作的外皮呈大紅色的熏煮香腸類熟肉制品。
上色  coloration
通過特定原料或工藝賦予腸體內(nèi)部肉餡均勻，腸衣外表呈自然的大紅色，符合上海大紅腸特有的色澤。

產(chǎn)品分類
按照產(chǎn)品原料不同分為：
a) 單一型紅腸：僅以豬肉為原料制成的紅腸，且豬肉占比應(yīng)≥60%(以投料計(jì)，含水)；
b) 混合型紅腸：有兩種及以上的畜禽肉為主要原料制成的紅腸，其中原料肉占比應(yīng)≥60%，且豬肉占比大于畜禽肉(以投料計(jì)，含水)。
按照產(chǎn)品蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等含量不同，可分為普通級(jí)、優(yōu)級(jí)、特級(jí)和無淀粉級(jí)。

技術(shù)要求
原輔料
原料：應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
輔料：應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
腸衣：應(yīng)符合 GB 14967 和 GB/T 7740 的規(guī)定。

投料
單一型紅腸根據(jù)配方計(jì)，特級(jí)產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤2.5%，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤3%，普通級(jí)產(chǎn)品外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤6%。
混合型紅腸根據(jù)配方計(jì)，外源蛋白配料(非肉類蛋白質(zhì))添加量應(yīng)≤6%。
無淀粉紅腸生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加淀粉。
感官
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


腸衣
特級(jí)、優(yōu)級(jí)、無淀粉級(jí)大紅腸應(yīng)使用天然腸衣或膠原蛋白腸衣。
理化指標(biāo)
單一型紅腸的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


混合型紅腸理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


食品安全指標(biāo)
微生物限量
應(yīng)符合 GB 2726 的規(guī)定。
致病菌限量
應(yīng)符合 GB 29921 的規(guī)定。
污染物限量
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
農(nóng)獸藥殘留限量
應(yīng)符合 GB 2763、GB 31650 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
應(yīng)符合 GB 1 4880 的規(guī)定。

凈含量
定量包裝產(chǎn)品應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 14881、GB 19303、GB/T 29342 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化標(biāo)指檢驗(yàn)
氯化物[以氯化鈉(NaCl)計(jì)]：應(yīng)按 GB 5009.44-2016 第三法的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定


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