GB/T 13662-2018 黃酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了黃酒的術(shù)語(yǔ)和定義、分類、要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于黃酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
黃酒  Huangjiu
老酒
以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。
酒齡  age
發(fā)酵后的成品原灑在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒  original huangjiu
黃酒釀造結(jié)束，直接或經(jīng)煎酒后儲(chǔ)存于容器中的基酒。
標(biāo)注酒齡  marking age
銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾調(diào)所用原酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過(guò)程中自然產(chǎn)生的沉淀或沉降物。
傳統(tǒng)型黃酒  traditional type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。
清爽型黃酒  light type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵劑、經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調(diào)而成的、口味清爽的黃酒。
特型黃酒  special type huangjiu
由于原輔料和(或)工藝有所改變， 具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。
勾調(diào)  blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調(diào)合，并可加適量水調(diào)整的過(guò)程。
抑制發(fā)酵  inhibited fermentation
在甜黃酒和半甜黃酒的生產(chǎn)過(guò)程中，可適量加入白酒或食用酒精以控制發(fā)酵的過(guò)程。

分類
按產(chǎn)品風(fēng)格分類
傳統(tǒng)型黃、酒。
清爽型黃酒。
特型黃酒。
按含糖量分類
干黃酒。
半干黃酒。
半甜黃酒。
甜黃酒。

技術(shù)要求
理化要求
傳統(tǒng)型黃酒
干黃酒
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


半干黃酒
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


半甜黃酒
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


甜黃酒
應(yīng)符合表6的規(guī)定。


清爽型黃酒
干黃酒
應(yīng)符合表7的規(guī)定。


半干黃酒
應(yīng)符合表8的規(guī)定。


半甜黃酒
應(yīng)符合表9的規(guī)定。


分析方法
總糖
廉愛(ài)農(nóng)法(仲裁法)
適用于甜酒和半甜酒。
原理
費(fèi)林試劑與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液。達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

亞鐵氰化鉀滴定法(仲裁法)
適用于干黃酒和半干黃酒。
原理
費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的亞鐵氰化鉀絡(luò)合而呈黃色。以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無(wú)色為終點(diǎn)。依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

費(fèi)林試劑-間接碘量電位滴定法
原理
用中性乙酸鉛將試樣進(jìn)行澄清處理，費(fèi)林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，亞銅離子可將I^-還原為I₂，之后由硫代硫酸鈉溶液滴定生成的I₂，用氧化還原電極測(cè)出氧化還原反應(yīng)中電動(dòng)勢(shì)的變化，電動(dòng)勢(shì)變化斜率最大時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，根據(jù)硫代硫酸鈉溶液的使用量計(jì)算試樣中總糖的含量。
儀器
電位滴定儀: 配加液器、磁力攪拌。
復(fù)合鉑電極。
電子恒溫水浴鍋。
電爐: 300W~500W。
試樣滴定
準(zhǔn)確加入費(fèi)林甲液、費(fèi)林乙液各5mL于制備的試樣中，煮沸2min，冷卻后加入10mL碘化鉀溶液和5mL硫酸溶液，在合適的攪拌轉(zhuǎn)速下用硫代硫酸鈉溶液進(jìn)行電位滴定，電動(dòng)勢(shì)變化斜率最大時(shí)為反應(yīng)終點(diǎn)，記錄硫代硫酸鈉溶液的消耗體積。

總酸、氨基酸態(tài)氮
原理
氨基酸是兩性化合物，分子中的氨基與甲醛反應(yīng)后失去堿性，而使羧基呈酸性。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定羧基，通過(guò)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗的量可以計(jì)算出氨基酸態(tài)氮的含量。
儀器
酸度計(jì)或自動(dòng)電位滴定儀; 精度0.01pH。
磁力攪拌器。
分析天平: 感量0.0001g。
分析步驟
總酸、氨基酸態(tài)氮的分析按如下步驟操作:
a) 按儀器使用說(shuō)明書(shū)調(diào)試和校正酸度計(jì)；
b) 吸取試樣10mL于150mL燒杯中，加入無(wú)二氧化碳的水50mL。燒杯中放入磁力攪拌棒，置于電磁攪拌器上，開(kāi)啟攪拌，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，開(kāi)始時(shí)可快速滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，當(dāng)?shù)味ㄖ羛H=7.0時(shí)，放慢滴定速度，每次加半滴氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，直至pH=8.20為終點(diǎn)。記錄消耗0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。加入甲醛溶液10mL，繼續(xù)用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH=9.20，記錄加甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。同時(shí)做空白試驗(yàn)，分別記錄不加甲醛溶液及加入甲醛溶液時(shí)，空白試驗(yàn)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。

酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定方法測(cè)定或參見(jiàn)附錄A。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定

附錄A  (資料性附錄)
酒精度的測(cè)定 儀器法
原理
試樣經(jīng)快速蒸餾器蒸餾后，注入全自動(dòng)天平密度儀，測(cè)定餾出液中酒精的含量。
儀器
全自動(dòng)天平密度儀(或其他同等功能儀器)酒精度測(cè)量精度為±0.05%vol。
樣品測(cè)定
依照方法校正全自動(dòng)天平密度儀，之后調(diào)至酒精度測(cè)定模式，依照方法對(duì)試樣蒸餾、定容。將定容后的餾出液注入密度快速測(cè)定儀中，儀器自動(dòng)換算20°C時(shí)的酒精度值(%vol)，待讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄測(cè)定值。
結(jié)果的表述
20°C時(shí)樣品的酒精度，以體積分?jǐn)?shù)"%vol"表示。所得結(jié)果表示為一位小數(shù)。
精密度
在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的0.5%vol。


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